Metody zpracování kávy: Naturální, promytá, honey procesy a moderní inovace jako ovocná infúze

Zpracování kávy je jedním z nejdůležitějších kroků, který zásadně ovlivňuje chuť konečného šálku. Každá metoda přináší odlišné chuťové profily, od ovocných a sladkých tónů až po čisté a svěží chuti. Tento článek vám představí klíčové metody zpracování kávy – od tradičních postupů jako naturální a promytá metoda až po moderní inovace, včetně honey procesů a ovocné infúze.

Naturální metoda (suché zpracování kávy)

Naturální metoda zpracování kávy, často nazývaná suché zpracování, je jednou z nejstarších metod a je typická pro oblasti s omezenými zdroji vody, jako jsou Etiopie a Brazílie. Káva zpracovaná touto metodou se vyznačuje bohatou ovocnou chutí s přirozenou sladkostí.

Proces naturální metody:

Po sklizni jsou kávové třešně rozprostřeny na velkých plochách a sušeny na slunci, dokud není dužina zcela vyschlá. Tento proces může trvat několik týdnů. Poté se sušená dužina mechanicky odstraní a zbývají čistá kávová zrna.

Výhody naturální metody:

• Intenzivní ovocné a sladké chutě s plným tělem.
• Nízké náklady na zpracování díky absenci vody.
• Ekologičtější, protože nevyžaduje velké množství vody.

Nevýhody naturální metody:

• Vyšší riziko kontaminace nebo zkažení, pokud nejsou podmínky sušení správně kontrolovány.
• Proces je závislý na počasí a může být dlouhý.

Jak vypadají kávová zrna zpracována naturální metodou?

Zrna zpracovaná naturální metodou (suché zpracování) mají typický vzhled, který se liší od zrn zpracovaných mokrými metodami. Vzhledem k tomu, že se kávová třešeň suší na slunci s celou dužinou, zrna často získávají mírně nepravidelný povrch. Kávová zrna mohou být tmavší a s různými skvrnami, což je důsledek kontaktu se sušící dužinou.

Barva zrn bývá o něco tmavší než u promytých zrn, protože se při sušení dužina a slupka zčásti vstřebávají do zrna. Zrna mohou také vykazovat větší odlišnosti v barvě a velikosti kvůli nerovnoměrnému procesu sušení, zvláště pokud podmínky nejsou pečlivě kontrolovány.

Promytá metoda (mokré zpracování kávy)

Promytá metoda zpracování kávy, známá také jako mokré zpracování, je často preferovaná pro kávu z regionů Střední a Jižní Ameriky. Tato metoda zdůrazňuje čistotu a jasnost chutí, díky čemuž je ideální pro vysoce kvalitní arabiku.

Proces promyté metody:

Po sklizni jsou kávové třešně umístěny do vodních nádrží, kde se mechanicky odstraní dužina. Zrna se poté fermentují ve vodě, aby se odstranil zbytek slupky třešně, a nakonec jsou sušena na slunci nebo v sušičkách.

Výhody promyté metody:

• Káva má čistou, svěží chuť s výraznou kyselinkou.
• Konzistentní chuťové profily, což usnadňuje kontrolu kvality.

Nevýhody promyté metody:

• Vysoká spotřeba vody, což je problém zejména v suchých oblastech.

Jak vypadají kávová zrna zpracována mokrou metodou?

Kávová zrna zpracovaná mokrou metodou (promytou metodou) mají čistší a jednotnější vzhled oproti zrnům zpracovaným naturální metodou. Vzhledem k tomu, že při tomto procesu je dužina a sliz odstraněna vodou a mechanickými postupy, výsledná zrna jsou hladká a mají světlejší barvu.

Zrna bývají rovnoměrnější ve velikosti i barvě, často světle zelená nebo modrozelená před pražením. Tento proces zajišťuje konzistentnější výsledky, protože se odstraní většina nečistot, které mohou během sušení ovlivnit vzhled a chuť. Celkově působí zrna čistějším a uspořádanějším dojmem.

Honey procesy (black, red, yellow a white honey)

Honey metoda je speciální typ zpracování kávy, který kombinuje prvky suchého a mokrého zpracování. V honey metodě zůstává část slupky (mucilage) na zrnu během sušení, což ovlivňuje výslednou chuť. Množství slizu, které na zrnu zůstane, určuje, jaký typ honey procesu je použit.

Proces honey metod:

Po částečném odstranění dužiny zůstane na zrnu určitá vrstva dužiny (mucilage), která obsahuje cukry. Tento sliz zůstává na zrnu během sušení a podle jeho množství vznikají různé varianty honey procesů.

1. Black honey: Zrna zůstávají pokryta největším množstvím dužiny, což přináší velmi sladkou a plnou chuť. Proces sušení je pomalý a vyžaduje pečlivou kontrolu.

2. Red honey: Zrna mají střední množství dužiny, což vytváří sladší chuť než u yellow honey, ale méně intenzivní než u black honey. Sušení je rychlejší než u black honey.

3. Yellow honey: Menší množství dužiny na zrnu zajišťuje lehčí chuťový profil s jemnou sladkostí. Tento proces je rychlejší a snadněji kontrolovatelný.

4. White honey: Nejmenší množství dužiny, což vede k čistší chuti podobné promyté kávě, ale se zachováním jemné sladkosti.

Výhody honey procesů:

• Sladkost a komplexní chuť s různými profily podle množství zanechaného slizu.
• Nižší spotřeba vody než u promyté metody.

Nevýhody honey procesů:

• Vyšší riziko fermentace a plesnivění, pokud není proces sušení správně kontrolován.
• Složitější řízení procesu a vyšší potřeba zkušeností.

Anaerobní fermentace

Anaerobní fermentace je moderní metoda zpracování, která probíhá bez přístupu vzduchu. Tento proces umožňuje kávovým zrnům fermentovat v uzavřených nádobách, což vytváří jedinečné chuťové profily.

Proces anaerobní fermentace:

Kávové třešně nebo zrna jsou umístěny do vzduchotěsných nádob, kde probíhá fermentace. Výsledné chuťové profily jsou intenzivní a často exotické, s tóny tropického ovoce a koření.

Výhody anaerobní fermentace:

• Unikátní a intenzivní chuť s exotickými tóny.
• Flexibilita v délce a podmínkách fermentace, což umožňuje různorodé chuťové výsledky.

Nevýhody anaerobní fermentace:

• Složitost a vysoké náklady na zpracování.
• Vyšší riziko nevyrovnaných chutí, pokud není fermentace správně řízena.

Karbonická macerace

Tato metoda byla původně vyvinuta ve vinařství, ale v poslední době se stala populární i v kávovém průmyslu. Karbonická macerace využívá kontrolované prostředí bohaté na oxid uhličitý, aby vytvořila specifické fermentační podmínky.

Proces karbonické macerace:

Kávové třešně jsou umístěny do uzavřených nádob s oxidem uhličitým, kde probíhá fermentace. Tento proces mění chemické složení třešní a vytváří unikátní chuťové profily.

Výhody karbonické macerace:

• Inovativní chuťové profily s tóny čokolády, tropického ovoce nebo koření.
• Možnost experimentace s fermentací.

Nevýhody karbonické macerace:

• Vyšší náklady a složitější technika.
• Potenciálně vyšší cena konečného produktu.

Ovocná infúze

Ovocná infúze je moderní technika, která se stává stále populárnější. Tento proces využívá přidání ovoce nebo ovocných šťáv během fermentace, aby obohatil kávová zrna o přirozené ovocné chutě.

Proces ovocné infúze:

Během fermentace jsou kávová zrna infuzována ovocnými přísadami, jako jsou tropické ovoce, citrusy nebo bobule. Tyto přísady ovlivňují fermentační proces a dodávají kávě unikátní ovocné aroma a chuť.

Výhody ovocné infúze:

• Výrazné ovocné chutě, které nejsou běžné u tradičních metod.
• Možnost vytvářet zcela nové a neobvyklé chuťové profily.

Nevýhody ovocné infúze:

• Složitější a dražší proces.
• Ne každému spotřebiteli může intenzivní ovocná chuť vyhovovat.